Baguette/Batard

備考：

• バゲット（バタール）2本分の分量です。
• バゲットとバタールの違いは、おおまかにいうと、バ ゲット60センチ、バタール40センチの長さで、バゲットは細長く、バタール は太めの形状です。
• ポーリッシュ法のレシピですが、ストレート法の場合は本 捏ねの小麦粉を100％で計算してください。　例：小麦粉400グラム （100％）、水296ＣＣ（74％）
• 水は、74％加水していますが、水分量が増えれば増えるほど扱いにくくなりますので、最初は加水65％前後から始めたほうが良い と 思います。
• 水の温度は30度くらいのぬるま湯にしています。
• 小麦粉にスペルト小麦を10％混ぜています。シドニーで はスーパーやオーガニックショッ プなどで簡単にスペルトフラワーが手に入るのでぜひ試してみてください。 ほのかにナッツの香りがして美味しいです。古代小麦であるスペルトは人為的な加工が全く加えられていない完全 な自然食品だそうです。詳しくは⇒
  
• 蜂蜜（砂糖）は、イーストの餌として少々使用しています。
• イーストは0.3％と少なめで発酵時間を長くとって発酵させていますが、時間のないかたは多めに入れてください。
  
• モルトと Bread Improver も少々使用しています。モルトはネットで購入していますが、Bread Improver はシドニーではスーパーやオーガニックショップで簡単に手に入ります。
• バゲット（バタール）は、ストレート法、パー トフェルメ ンテ法、中種法、ポーリッシュ法（液種法） など、いろいろな作り方があり ま すので、お好きな方法で作ってみてください。
  

ポーリッシュ種の作り方
�@粉・イースト・水・塩をボールに入れて粉気がなくなるまで軽くこねる。

�A常温で15時間から18時間発酵させる。



作り方（ＨＢを利用しても手捏 ねでもＯＫ）：　パートフェルメンテ法（発酵種を使用します）
�@イーストに大匙１のぬるま湯（分量内）を入れ、蜂蜜（砂糖）を加えておく。

�A粉・イースト・水・ポーリッシュ種・モルト（オプション）・Bread Improver（オ プ ション） を混ぜ合わせ、2分ほど捏ね10分ほど置く。

�B上の生地に塩を加え捏ねる。　生地を少しとってみて生地がうすく伸びるようになるまで捏ねる。

�C【一次発酵】45分　→　パンチ　→　1時間　→　パンチ　→　1時間
時間は室温によって違ってきます。最終的に生地を2.5倍くらいまで発酵させます。
パンチといっても軽く生地を折りたたむようなかんじで優しく扱います。

�D【ベンチタイム】生地を2分割し、かたく絞った濡れ布巾をかぶせて30分前後（夏は短め、冬は長め）。

�E【成形】（成形はこちらを参考にしています⇒）

�F【二次発酵】生地が2倍くらいに膨らむまで発酵させますが、私はオーブンの中で釜伸びするように（そのほうがエッ ジが出やすい）2倍に膨らむ前に二次発酵を終了させます。

�G生地に粉をふり、クープを入れる。 なるべく皮をそぐようなかんじで浅くクープをい れるようにするとクー プが開きやすい。 クープはそれぞれのクープが 1/3重なるように入れます。

�H【焼成】250℃のオーブンで10分、210℃で15分焼成。
電気オーブンの場合は、クラスト（皮）がパリッとなるように、霧吹きで表面に霧吹きするか、途中１〜２回ほど蒸気を入 れるようにする（沸騰したお湯 を50ＣＣほど入れています）。






次にクープが少し開き始めた頃のバゲット。クラムに 少し気泡も出きるようになりました。
バゲットじたいが平べったい感じですね。




焼成の時に上に釜伸びするように、二次発酵を早めに切り上げるようにしました。
クープもさらに広がるようになり、バゲットの断面もまあるい円形にな りました。 クラムの気泡ももっと見られるようになりました。



下記のようにエッジが立つようになると、クラムに大小の気泡が ボコボコで出来ます。
まだまだ初心者ですのでさらに美味しいバゲットを目指して日々修行中のところ です。